เลิศรส ดั้งเดิม

# เมนู01 เคาหยก 【梅菜扣肉】mei cai kou rou  ขอแนะนำให้รู้จักกับ "หมูตุ๋นผักดอง" (เหม่ยไฉ่โข่วโร่ว) อาหารจีนแสนอร่อยที่มีประวัติยาวนานกว่าพันปี!

เมนูนี้เป็นภูมิปัญญาของชาวจีนแคะ (หรือฮากกา) ที่คิดค้นวิธีถนอมอาหารด้วยการนำเนื้อหมูมาตุ๋นกับผักดอง เกิดเป็นรสชาติที่กลมกล่อมอย่างไม่มีใครเหมือน

กรรมวิธีการทำเริ่มจากการนำผักกาดมาผ่านการตากแดดและดองซ้ำถึงสามครั้ง จนได้ผักดองสีดำเป็นมันวาว ส่วนเนื้อหมูสามชั้นติดหนังที่มีทั้งส่วนมันและส่วนเนื้อ จะถูกลวกให้สุกและจัดรูปทรง ก่อนนำไปทาน้ำผึ้งและทอดจนผิวกรอบเป็นสีน้ำตาลอำพัน

จากนั้นนำหมูและผักดองมาเรียงชั้นในหม้อดินเผา แล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง เมื่อเปิดฝาหม้อ กลิ่นหอมของเนื้อหมูผสมกลิ่นหมักของผักดองจะโชยออกมาชวนน้ำลายสอ

เนื้อหมูส่วนมันจะนุ่มละลายในปาก ส่วนเนื้อจะฉ่ำไปด้วยรสชาติของผักดอง ส่วนไขมันถูกความหวานจากการหมักทำให้มีรสชาติกลมกล่อมลึกซึ้ง น้ำซอสสีดำที่เข้มข้นเมื่อราดบนข้าวสวยร้อนๆ จะอร่อยจนต้องตักข้าวเพิ่มอีกสองสามจาน!

เมนูนี้ไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังเป็นประวัติศาสตร์มีชีวิตที่บอกเล่าเรื่องราวการอพยพย้ายถิ่นฐาน ภูมิปัญญาในการดำรงชีวิต และความมุ่งมั่นของชาวจีนในการสร้างสรรค์อาหารรสเลิศมาตลอดหลายพันปี

ลองชิมสักครั้ง รับรองว่าคุณจะประทับใจกับรสชาติอันเข้มข้นและความนุ่มละมุนของหมูตุ๋นผักดองจานนี้อย่างแน่นอน!    สั่งเลยผ่าน   คลิ๊ก                        

# เมนู02 ขาหมูตุ๋นถั่วเหลิอง 【黄豆焖猪肘｜ขอแนะนำ "ขาหมูตุ๋นถั่วเหลือง" อาหารจีนที่เต็มไปด้วยตำนานและรสชาติอันล้ำลึก!

เมนูนี้มีต้นกำเนิดจากพิธีกรรมทางการเกษตรในภาคเหนือของจีน ย้อนไปถึงสมัยราชวงศ์ฉินและฮั่น ที่ใช้ "ข้าวฟ่างเหลืองและหมูแดง" ในการบูชาฟ้าดิน ก่อนจะพัฒนามาเป็นอาหารเลี้ยงฉลองของชาวบ้านในสมัยราชวงศ์ซ่งและหยวน

วิธีทำเริ่มจากการเลือกขาหมูหน้าที่หนาสามนิ้ว ลนไฟให้สะอาด แล้วใช้เทคนิคสลับร้อน-เย็นเพื่อดึงคอลลาเจนออกมา จากนั้นนำไปตุ๋นรวมกับถั่วเหลืองกลมจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือในหม้อเหล็ก

ตามตำรับโบราณ จะใช้เต้าหู้ยี้และข้าวหมักแทนน้ำ เติมอบเชยและใบกระวาน แล้วเคี่ยวไฟอ่อนนานสามชั่วโมง ไขมันจะละลายกลายเป็นน้ำซุปสีอำพัน ซึมเข้าไปในเนื้อถั่ว ขณะที่ถั่วเหลืองก็ดูดซับรสชาติของเนื้อหมูจนพองตัวเป็นประกายวาวดั่งไข่มุกทอง

เมื่อเปิดฝาหม้อ กลิ่นหอมฟุ้งกระจาย หนังขาหมูนุ่มสั่นราวกับวุ้น แค่แตะเบาๆ ด้วยตะเกียบ เนื้อก็หลุดจากกระดูก ส่วนมันละลายในปากดุจเนื้อเนียน เนื้อแดงเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของถั่วและรสหวานตกค้าง เมื่อกัดถั่วเหลือง จะมีน้ำซุปเนื้อพุ่งออกมาพร้อมกับความนุ่มและรสชาติเค็มกลมกล่อม

ความลงตัวของเนื้อและผักในหม้อดินเผานี้ ให้สัมผัสของคอลลาเจนเหนียวหนึบผสมกับเนื้อถั่วนุ่มละมุน ราวกับกำลังนั่งล้อมวงผิงไฟในค่ำคืนหิมะตกของภาคเหนือ หลังรับประทานแล้ว แม้แต่ซอกกระดูกยังมีรสชาติที่ชวนให้ดูดเลีย เหมือนได้ลิ้มรสกาลเวลาอันอบอุ่น   สั่งเลยผ่าน   คลิ๊ก                        

 # เมนู03 หมูฮ่องกงตุ๋นน้ำแดง 【红烧肉｜ hóng shāo ròu  หมูฮ่องกงตุ๋นน้ำแดง: รสชาติแห่งวัฒนธรรมจีนที่สลักลงในสารพันธุกรรม

มีต้นกำเนิดจากตลาดในเมืองเปียนจิงสมัยราชวงศ์ซ่งเหนือ เมื่อกวีซูซือถูกเนรเทศไปยังเมืองหวงโจว เขาได้ประพันธ์ "บทเพลงสรรเสริญเนื้อหมู" จนทำให้อาหารจานนี้โด่งดัง หลังจากราชสำนักย้ายสู่ทางใต้ จึงได้ผสมผสานเทคนิคการปรุงซอสแบบเจียงหนานจนสมบูรณ์แบบ

วิธีทำเริ่มจากการเลือกหมูสามชั้นเกรดเอที่มีชั้นไขมันสลับเนื้อเป็นชั้นๆ ราวกับหอเจ็ดชั้น ลวกให้สุกเพื่อให้หนังกระชับ แล้วใช้น้ำตาลก้อนผัดจนได้น้ำตาลเคี่ยวสีอำพัน ราดด้วยเหล้าเหลืองพร้อมดาวเรียงและอบเชย ตุ๋นในหม้อดินด้วยไฟอ่อนนานสามชั่วโมง

ผลลัพธ์คือความสมดุลอันงดงาม - ส่วนมันใสวาวดั่งแก้วคริสตัล ละลายบนลิ้นเหมือนน้ำพุ ส่วนเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำราวกับผ้าไหมชุบน้ำผึ้ง เส้นใยของเนื้อพันเกี่ยวกับกลิ่นหอมของซอสที่ให้รสชาติหวานตกค้าง คอลลาเจนเข้มข้นเป็นเส้นทองบนริมฝีปาก แม้แต่น้ำซอสก้นชามยังแฝงรสขมเล็กน้อยของน้ำตาลเคี่ยวที่ชวนให้ครุ่นคิด

เมื่อเปิดฝาหม้อ กลิ่นหอมของเหล้าผสมกับกลิ่นหอมของเนื้อลอยฟุ้ง รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ พายุรสชาติเค็มหวานจะถาโถมในช่องปากราวกับคลื่นสึนามิ ให้ความรู้สึกราวกับเห็นภาพอารยธรรมจีนใช้เปลวไฟสีแดงเข้ม หลอมเนื้อหมูธรรมดาให้กลายเป็นตำนานมหากาพย์แห่งการปรุงอาหารที่ตกทอดมาจนถึงปัจจุบัน  สั่งเลยผ่าน   คลิ๊ก                      

 # เมนู04 เส้นหมูรสปลาหน่อไม้เปรี้ยว【鱼香肉丝｜yú xiāng ròu sī ( อวี๋เซียง-โร่วซือ)  ตำรับมหัศจรรย์แห่งซินหวง ที่ไม่มีปลาแต่กลับหอมราวกับปลา!

คิดค้นขึ้นในห้องครัวเมืองเฉิงตูสมัยสาธารณรัฐจีน โดยเชฟชาวเสฉวนผู้ฉลาดหลอกล้วง ด้วยการนำเศษเครื่องปรุงจากการปรุงปลามาผัดเส้นหมู สร้างสรรค์รสชาติที่หลอกล้วงประสาทสัมผัสจนน่าทึ่ง!

เริ่มจากเนื้อหมูสันในตัดเป็นเส้นบางเฉียบดุจเข็ม ผัดกับพริกดอง ขิง และกระเทียมในน้ำมันร้อน จนได้ "วิญญาณปลา" สีแดงสด ด้วยสูตรลับการปรุงรสเปรี้ยวหวานที่แนบเนียนราวกับสัดส่วนทองคำ

รสชาติเริ่มจากความหวานอมเปรี้ยวคล้ายลิ้นจี่ที่โจมตีฉับพลัน ตามมาด้วยความเผ็ดที่คืบคลานช้าๆ ราวกับกระแสน้ำใต้ดิน เส้นหมูพร้อมเห็ดหูหนูและหน่อไม้เต้นระบำในช่องปาก ความกรอบนุ่มและลื่นหนวกถักทอเป็นเครือข่ายรสสัมผัส

กลิ่นหอมของต้นหอมปลายฟ้าพังผ่านน้ำมันเข้มข้น น้ำราดที่วาวมันเคลือบทุกเส้นใย เมื่อกลืนลงไป จะรู้สึกถึง "รสชาติปลาลวง" อันแสนประณีต กินคู่กับข้าวสวยสามคำ จึงจะเข้าใจศาสตร์การปรุงรสแบบ "กินหอมที่ไม่เห็นหอม" ของชาวเสฉวน

นี่คือผลงานอันแสนกบฏที่ใช้เวทมนตร์รสชาติระดับเคมีพลิกคว่ำรสดั้งเดิมของวัตถุดิบ จนถึงวันนี้ยังคงท้าทายขอบเขตการรับรู้รสชาติของนักชิมทั่วโลก!   สั่งเลยผ่าน   คลิ๊ก                   

 # เมนู05 หมูตุ๋นไต้หวัน 【台式卤肉｜ Táishì lǔ ròu    หมูตุ๋นไต้หวัน: ตำนานรสชาติแห่งการย้ายถิ่น

เริ่มต้นจากอาหารพื้นเมืองฮกเกี้ยนที่ติดตามผู้อพยพข้ามทะเลมายังเกาะไต้หวัน ผ่านช่วงเวลาแห่งความยากลำบากภายใต้การปกครองของญี่ปุ่นและยุคขาดแคลนทรัพยากรหลังสงคราม

การปรุงเริ่มจากการหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ผัดหอมแดงในน้ำมันหมูจนเป็นสีทอง จากนั้นนำลงหม้อพร้อมซีอิ๊วกิมลัน เหล้าข้าว และน้ำตาลทราย ตุ๋นด้วยไฟอ่อนนานสี่ชั่วโมง

เมื่อเปิดฝาหม้อ กลิ่นหอมหวานผสมกับกลิ่นหอมของหอมทอดกรอบโชยขึ้น เนื้อหมันละลายดุจน้ำผึ้งไหล เนื้อแดงดูดซับรสซอสจนนุ่มละเอียด น้ำซอสซึมผ่านข้าวสร้างเป็นตาข่ายสีทอง

จรดช้อนตักครั้งแรก รสชาติอันเข้มข้นของไขมัน ความหวานของซอส และความหอมกรอบของหอมทอดระเบิดบนลิ้น เมื่อกินคู่กับไข่ต้มซึมซาบรสชาติ ความเค็มหวานพันกันราวเพลงพื้นบ้านฮกเกี้ยนที่กระตุ้นอารมณ์

นี่คืออาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของชาวเกาะ ผ่านรสชาติอันนุ่มนวลแต่ทรงพลัง สะท้อนภูมิปัญญาการแปรสภาพวัตถุดิบอย่างประณีตของชาวจีน    สั่งเลยผ่าน   คลิ๊ก